Una taza y un mes son cuentas distintas

Tomemos un café al paso que vende una taza a $7.500. En la receta ilustrativa, el grano cuesta cerca de $700 y los insumos completos rondan $1.350, contando leche, vaso, tapa y merma. Esos importes son supuestos de una receta, no precios vigentes de proveedores.

La diferencia entre el precio y el grano todavía no paga el mes. Para comparar volúmenes, adoptamos una contribución redondeada de $4.300 por café después de insumos y los descuentos variables del modelo. Es una hipótesis de trabajo que reúne esos conceptos, no una liquidación impositiva ni el margen observado de una cafetería.

Lo que hay que cubrir antes de abrir

El local del ejemplo tiene $6.220.000 de gastos fijos por mes: $4.240.000 de costo de personal, $1.300.000 de alquiler, $280.000 de servicios y $400.000 de otros gastos. Todos son supuestos editoriales. Abrimos 26 días por mes.

Dividimos $6.220.000 por los $4.300 que aporta cada café. Hacen falta aproximadamente 1.447 cafés por mes. Repartidos en 26 días, el punto de equilibrio queda cerca de 56 cafés diarios. Es el equilibrio de este modelo y de los costos que incluye.

Sesenta cafés o noventa cafés

Con 60 cafés diarios, vendés 1.560 en el mes. Aportan $6.708.000 para cubrir fijos. Después de restar $6.220.000 quedan $488.000, antes del sueldo del dueño, la inversión inicial y los demás conceptos excluidos.

Con 90 cafés diarios, vendés 2.340 en el mes. Su contribución suma $10.062.000. Con los mismos fijos, el saldo sube a $3.842.000. Treinta cafés más por día cambian el resultado en $3.354.000 al mes bajo estos supuestos.

La comparación mantiene precio, receta, horarios y equipo de trabajo constantes. Si para vender más necesitás otro turno, otra persona o más equipamiento, esos costos se agregan antes de comparar el resultado.

El promedio tiene que explicar los días flojos

Noventa cafés diarios de promedio no significa noventa cada día. Un local de oficinas y uno de barrio pueden tener semanas muy diferentes. Para probar el modelo, armá una semana con ventas por día y después incorporá vacaciones, feriados y cierres.

La pastelería quedó afuera de este ejercicio. Si la sumás, usá su aporte después del costo de compra, producción y merma. También falta el trabajo del dueño: si reemplaza a una persona en la barra, bajan los pagos a terceros, pero su tiempo sigue siendo parte de la cuenta.